Sunday, October 28, 2012

ΟΧΙ στο ζύμωμα, ναι στην τέλεια ελαστική ψίχα στο ψωμί

  Μιας και στα σοβαρά ζητήματα μάς σώθηκε το ΟΧΙ, θα πω ΟΧΙ στο ζύμωμα και θα σας αποκαλύψω τον τρόπο για τέλειο ψωμί χωρίς κόπο.

  Η διαδικασία χρειάζεται 145 λεπτά για να ολοκληρωθεί (~3 ώρες) οπότε ξεκινήστε πρωί για να έχετε έτοιμο ψωμί το μεσημέρι. Μετά από μήνες που φτιάχνω ψωμί κατέληξα στα εξής αλεύρια:
- αλεύρι σκληρό,
- αλεύρι για ζυμωτό ψωμί και
- αλεύρι για τσουρέκι.

 Υλικά
- 900 γρ αλεύρι (300 από κάθε είδος)
- 600 γρ χλιαρό νερό
(update1: ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό ή λίγο αλεύρι ώστε η ζύμη να μην είναι αντίστοιχα πολύ σκληρή ή πολύ νερουλή, κάντε ένα δυό φορές τη συνταγή και μετά θα σας είναι πολύ ευκολότερο να καταλάβετε τι και πόσο)
- 2 φακελάκια μαγιά
- 3 κουταλάκια αλάτι
- 1 κουταλάκι ζάχαρη

 Σκεύη 
- Μία ζυγαριά ακριβείας
- Λαδόκολλα
- Μια κρησάρα ή πολύ ψιλό σουρωτήρι
- Δύο γυάλινες λεκάνες, μια μεγάλη και μια ένα μέγεθος μικρότερη (η μικρότερη θα παίξει το ρόλο του καπακιού της μεγάλης)
- Δύο ταψιά (ένα για να βάλουμε τα καρβελάκια και ένα για να τα σκεπάσουμε όσο φουσκώνουν)
- Σπάτουλα ζαχαροπλαστικής χωρίς λαβή για να μαζέψουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα της λεκάνης (προαιρετικά)

 Διαδικασία 
- βάζουμε το χλιαρό νερό στη μεγάλη λεκάνη
- βάζουμε τα αλεύρια στη μικρή λεκάνη. SOS, κρησαρίζουμε πάντα το αλεύρι για το φόβο των ζωυφίων (έχω βρει αρκετές φορές)
- προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μαγιά στο αλεύρι (πάντα μετά το κρησάρισμα διότι δεν χωράνε από την κρησάρα) και τα ανακατεύουμε
- ρίχνουμε τα στερεά στα υγρά και ανακατεύουμε στην αρχή με κουτάλα και μετά με το χέρι, δεν ζυμώνουμε ούτε επιμένουμε, αρκεί να ενσωματωθούν τα υλικά
- μαζεύουμε με τη σπάτουλα τα υπολείμματα της ζύμης από τα τοιχώματα και σκεπάζουμε με τη μικρή λεκάνη



- αφήνουμε 10 λεπτά στην άκρη να ξεκουραστεί
- μετά τα 10' ξεσκεπάζουμε τη ζύμη και αρχίζουμε να τη διπλώνουμε ως εξής: βάζουμε το χέρι κάτω από τη ζύμη, τη φέρνουμε πάνω προς το κέντρο και την πατάμε προς τα κάτω
- στρίβουμε τη λεκάνη (στρίβουμε τη λεκάνη με σκοπό να σηκώσουμε τη ζύμη από κάθε μεριά) διπλώνουμε, ξαναστρίβουμε τη λεκάνη διπλώνουμε κ.λπ. 12 με 16 φορές και στο τέλος τουμπάρουμε τη ζύμη



- κάνουμε 1 τρύπα στο κέντρο για να θυμόμαστε σε ποιό δίπλωμα είμαστε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 10'
- επαναλαμβάνουμε άλλες τρεις φορές





- διπλώνουμε ξανά, τουμπάρουμε τη ζύμη, κρησαρίζουμε αλεύρι σκεπάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα


- μετά από την μία ώρα θα έχει φουσκώσει αρκετά για να αισθανθούμε περήφανοι


- ρίχνουμε γροθιά στη ζύμη να ξεφουσκώσει και διπλώνουμε μέχρι να γίνει πάλι σφαιρική



- κόβουμε με το μαχαίρι κομμάτια ζύμης ~250γρ, τα βάζουμε στη μικρή λεκάνη και τα διπλώνουμε μέχρι να γίνουν σφαιρικά λαχταριστά καρβελάκια
- στρώνουμε λαδόκολα σε ταψί, βάζουμε τα 6 καρβελάκια (update2: με τη μεριά των διπλωμάτων να ακουμπάει στο ταψί) και τα χαράζουμε με κοφτερό μαχαίρι
- κρησαρίζουμε αλεύρι πάνω από τα καρβελάκια (όποιος θέλει μπορεί να κάνει 1 καρβέλι ή φραντζόλες)


- σκεπάζουμε το ταψί με άλλο ταψί και αφήνουμε για 20 λεπτά


- μετά τα 20' βάζουμε ένα άδειο κατσαρόλι στον πάτο του φούρνου, τοποθετούμε τη σχάρα στη 2η θέση από κάτω και προθερμαίνουμε το φούρνο (αντιστάσεις πάνω κάτω στους 250 βαθμούς) και περιμένουμε ακόμα 20 λεπτά


- μετά από τα δεύτερα 20’ μειώνουμε τους βαθμούς σε 180, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό στο κατσαρόλι και βάζουμε το ταψί στο φούρνο για 40 λεπτά (εξαρτάται από τη δύναμη του φούρνου, εμένα δεν είναι πολύ της προκοπής οπότε αν έχετε δυνατό φούρνο να έχετε το νου σας μετά τα 30 λεπτά να ελέγξετε μην σας καούν τα ψωμάκια)
- φυσικά δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν περάσουν 30 λεπτά εκτός κι αν θέλουμε να πάει στράφι ο κόπος μας. Το ψωμί είναι έτοιμο αφενός όταν έχει το σωστό χρώμα και αφετέρου όταν ο ήχος, αν το χτυπήσω από κάτω, είναι κούφιος
- το ψωμί είναι ό,τι πιό ΤΕΛΕΙΟ έχετε δοκιμάσει, ελαστική ψίχα που δεν τρίβεται και γεύση αξεπέραστη! και ΔΕΝ ΖΥΜΩΣΑΜΕ!





υγ. τα μυστικά για το δίπλωμα και το κατσαρόλι στο φούρνο τα διάβασα σε αυτό το βιβλίο 


12 comments:

Кроткая said...

Αυτο το λες χωρις κοπο? εγω κ μονο με το σκρολ ντάουν κουραστηκα!

mamma said...

@ Кроткая

πως φαίνεται πως δεν έχεις ζυμώσει ποτέ, μένεις από μπράτσα αν ζυμώσεις όσο χρειάζεται για να πετύχεις την τέλεια ψίχα ενώ με το κόλπο του διπλώματος απλά διπλώνεις :))

koulpa said...

xaxaxa πολύ όμορφο ποστ.. να σημειώσουμε πάλι και το νύχι.. :) :)
χαχα εγώ 40 χρόνια έχω ζυμώσει μερικές φορές.. αλλά δεν είναι και καλητερότερό μου.. σχεδόν μου μόιρισαν τα καρβελάκια.. αχ θα το δοκιμάσω.. :) :)
χαχα πανταχού παρούσα η κροτ.. κάτι σαν εμένα ενα πράμα..:) :)
καλησπέρες :) :)

Christine said...

Ευχαριστώ για τη συνταγή και τις οδηγίες...στο τουίτα μπερδευόμουν με τις πολιτικές αναλύσεις και τις διάφορες εξυπνάδες που παρεμβάλλονταν...:) θα εφαρμόσω τη συνταγή!

agrampelli said...

τς,τς,τς....ήρθε η ώρα να μας ποστάρει η Στρίντζω συνταγές;Τα ύστερα του κόσμου!


(απίθανη παρουσίαση όμως έ;)

Φιλιά :))

mamma said...

@ koulpa

η κροτ είναι σαν το μαιντανό, πάει με όλα :)


@ Christine

δεν μου είπες αποτελέσματα και εντυπώσεις...


@ agrampelli

μη δείτε κάποιον να έχω όλα τα καλά του κόσμου πάνω μου, αμέσως να ρίξετε χολή, τς τς τς:P

Crazy Tourists said...

Ωπ!!! Τώρα το είδα!! Το βιβλίο αυτό το έχω στην προς αγορά λίστα μου!!
Εννοείται θα δοκιμαστεί το ψωμάκι, λίαν συντόμως!!! :D

Τρελοτουρίστρια

Pan_the_man said...

YUM!!! Εμένα η μάνα μου δε μαγειρεύει σωστά ούτε παγάκια. Το νυχάκι στην πένα λόγω του tutorial;

mamma said...

@ Crazy Tourists

Εγώ έφτιαξα το ψωμί του τοστ που πόσταρες. Σούπερ!!!


@ Pan_the_man

Κοίτα να δεις, τα παγάκια είναι ιδιαίτερο πρότζεκτ οπότε δεν την αδικώ. Εμείς να 'ξες, τα αγοράζουμε έτοιμα σε σακούλες.

Περνάω διάφορες φάσεις. Η φάση του ψωμιού και του κόκκινου νυχιού συνέπεσαν (lucky me!).

popelix said...

Που είσαι βρε mamma-φουρνάρισσα, χαίρομαι που σε ξαναβρήκα! Θα το δοκιμάσω το κόλπο σου αν και σιχαίνομαι να ξεφουσκώνω την ζύμη για να την φορμάρω για ψήσιμο. Πάντως εγώ διαθέτω μίξερ θηρίο και ζυμώνει μόνο του αλλά επειδή δεν χρησιμοποιώ πολύ φίνο αλεύρι, πάλι ψιχουλιάζει το ψωμί. Αλεύρι Κούλα έχεις δοκιμάσει;;; Σε φιλώ!

mamma said...

@ popelix

δεν είναι τόσο θέμα άλευρου όσο είναι θέμα ζύμωσης... αυτά τα διπλώματα και σκεπάσματα και ξανά διπλώματα με έναν μαγικό τρόπο κάνουν το ψωμί να μην ψιχουλιάζει ό,τι αλεύρι κι αν χρησιμοποιήσεις...

υγ1. για πες, το έκανες; πώς σου φάνηκε;

υγ2. χάθηκα, ναι. με έχουν φάει οι υποχρεώσεις, όπως όλους. όπου λιγοστεύουν τα λεφτά λιγοστεύουν και οι ελεύθερες ώρες

Πέτρος Καλαματιανός said...

παρτε έναν αρτοπαρασκευαστη να τελειωνετε